Министерство образования Республики Беларусь
Отдел образования Островецкого райисполкома
Государственное учреждение образования
Приложение 2
Типовая минимальная схема (рекомендуемая)
лабораторного контроля качества и безопасности питания обучающихся в учреждениях образования (соответствие блюд и кулинарных изделий требованиям СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденному постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52).
№ п/п |
Вид проводимого исследования |
Объекты исследования |
Исследуемые показатели
|
Рекомендуемая кратность |
Примеча ние |
1 |
Исследование готовых блюд и кулинарных изделий на соответствие химического состава и калорийности теоретическим данным (меню-раскладке) |
Прием пищи или отдельные блюда и кулинарные изделия |
1. Определение фактического количества жира (экстракционным методом в аппарате Сокслета или методом Гербера)
2. Определение массовой доли сухих веществ (высушивание до постоянной массы) или определение массовой доли растворимых сухих веществ (компоты, напитки и морсы из ягод). 3. Определение фактического количества белка (методом Къельдаля или Болотова). 4. Определение количества минеральных веществ (методом расчета). 5. Определение фактического количества углеводов (по разнице между суммарным количеством сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ).
6. Расчет фактической калорийности. 7. Расчет теоретической калорийности. |
Учреждения образования - 3 раза в год.
Учреждения образования с круглосуточ ным пребыванием детей, санаторно-курортные организации для детей - ежекварталь но.
Стационарные оздоровитель ные лагеря - 1 раз в летний оздоровитель ный сезон. |
При отборе приема пищи готовится и исследуется одна проба из всех блюд |
2. |
Определение безопасности пищи по микробиологичес ким показателям |
1. Супы горячие;
вторые блюда (мясные, рыбные, творожные, яичные, каши и гарниры без заправки);
соусы и заправки для вторых блюд;
салаты (из сырых, вареных, квашеных овощей с заправками и без заправки);
сладкие блюда и напитки (компоты из плодов и ягод свежих и сушеных, напитки и морсы из плодов и ягод, кисели);
желе. |
1. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
2. Определение общего количества мезофильных эробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
3. Определение коагулазоположительного стафилококка. |
Учреждения образования, санаторно-курортные организации для детей - 1 раз в год.
Учреждения образования с наполняемо стью более 700 обучающихся и с круглосуточ ным пребыванием детей - 1 раз в 6 месяцев.
Стационарные оздоровитель ные лагеря - 1 раз в летний оздоровитель ный сезон |
При неудовлетворительном сантехническом состоя нии объекта питания кратность производственного лабораторного контроля по микробиологическим показателям увеличивается в 2 раза |
2. Блюда из мяса, мяса птицы, блюда с использованием яиц. |
Определение дополнительно к исследованиям на БГКП, КМАФАнМ и стафилококк - на сальмонеллы |